原標(biāo)題：從《水餃皇后》看山東水餃的“出圈路”

自4月30日上映以來(lái)，電影《水餃皇后》持續(xù)領(lǐng)跑“五一”檔，目前已取得2.87億元票房。這部電影根據(jù)真實(shí)故事改編，時(shí)間橫跨 20 世紀(jì) 70 年代末到21世紀(jì)初，講述了由馬麗飾演的來(lái)自青島的臧姑娘帶著兩個(gè)女兒漂泊異鄉(xiāng)，以不服輸?shù)捻g勁兒和昂首向上的精神，克服重重困難，憑借雙手實(shí)現(xiàn)逆風(fēng)翻盤，從而一步步創(chuàng)立了暢銷水餃品牌的故事。

一碗水餃如何包住命運(yùn)

影片開(kāi)場(chǎng)，即將踏上尋夫之路的臧姑娘遵循“上車餃子下車面”的俗語(yǔ)，為孩子們包著“上車”的水餃。當(dāng)她帶著兩個(gè)女兒到達(dá)泰國(guó)后，卻撞見(jiàn)丈夫另娶他人。婆婆提出“兩人共侍一夫”的要求，她當(dāng)場(chǎng)甩下一句“不是你們丟下我，是我不稀罕”，帶著女兒轉(zhuǎn)身跳上開(kāi)往香港的輪船。

到達(dá)香港后，面臨語(yǔ)言不通、身無(wú)分文的困境，臧姑娘為謀生賣起家傳的北方水餃，正如片中臺(tái)詞“山東人不會(huì)做糖水，但會(huì)包餃子啊”，她用全部積蓄換來(lái)一輛木板車，在灣仔碼頭支起攤位，用帶著山東口音的粵語(yǔ)喊出“水餃”二字——一段傳奇故事就此展開(kāi)。為了拿下更多的市場(chǎng)、為遠(yuǎn)行的游子帶來(lái)一口想念的家鄉(xiāng)味道，臧姑娘效仿港式云吞，將餃子皮做得更薄更透。從擺設(shè)小攤到建立小工廠，再到占據(jù)超市冷柜速凍水餃的大半江山，臧姑娘一步步建立起自己的商業(yè)帝國(guó)。

食物是文化的載體，更是情感的紐帶。臧姑娘身上根植著山東勞動(dòng)人民樸素的踏實(shí)勤奮和靈活變通，做出來(lái)的水餃鮮香實(shí)在，才能在最講究實(shí)惠的灣仔碼頭打出第一道口碑。這股“為了生活豁出去的勁”，同樣是“厚道山東人”性格的縮影。

山東水餃歷史悠久

餃子代表著山東美食文化的醇厚和傳承，有著深厚的歷史淵源和人文色彩，是山東人生活中最重要的飲食符號(hào)之一。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)目前有13.9萬(wàn)余家餃子館，餃子館注冊(cè)數(shù)量排名前一的省份是山東，餃子館數(shù)量超2.6萬(wàn)家，堪稱全國(guó)第一餃子大省。

關(guān)于餃子最早的文獻(xiàn)記載之一，來(lái)源于南北朝時(shí)期文學(xué)家顏之推：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”根據(jù)顏之推的描述，這偃月形的餛飩其實(shí)就是餃子。據(jù)記載，水餃在唐代有牢丸之名，或又稱為粉角。宋代稱為角子，《東京夢(mèng)華錄》說(shuō)汴京市肆有“水晶角兒”和“煎角子”。清朝時(shí)，除“扁食”外，水餃也叫“煮餑餑”。明代餃子的制作方法很多。比如有用燙面做的烙餃子以及油炸餃子；宋詡撰《宋氏養(yǎng)生部》有一種“蜜透角兒”，是一種以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙為餡的油煎餃子。后來(lái)，文學(xué)家徐珂編的《清稗類鈔》提及，“以水煮之而有湯叫作水餃。”這大概可以看作是對(duì)“餃子”一種比較清晰的描述和界定。

而考古學(xué)界的發(fā)現(xiàn)，則將餃子的歷史追溯到春秋時(shí)期。山東滕州，春秋時(shí)期薛國(guó)的都城所在地，成了探索餃子起源的重要地點(diǎn)。

1978年，中國(guó)社科院考古研究所在在滕州市薛國(guó)故城進(jìn)行考古，發(fā)掘的9座薛國(guó)墓葬中，共出土各類隨葬銅器919件。在該墓出土的一套青銅禮器中，有一個(gè)銹蝕的銅器，里面整整齊齊排放著一些白色食品。它們?yōu)閭€(gè)體三角形，內(nèi)包有屑狀餡料。經(jīng)專家判斷，盛放食品的器物是青銅簠，主要是用來(lái)祭祀用的，這里面的食物，就是今天的餃子或者餛飩的鼻祖。

中國(guó)社科院考古研究所的研究員王仁湘先生所著的《往古的滋味——中國(guó)飲食的歷史與文化》一書(shū)中寫(xiě)道：“還值得提到的是，在山東滕州薛國(guó)故城的一座春秋晚期墓中，在一件隨葬的銅器里見(jiàn)到一種呈三角形的面食，長(zhǎng)5～6厘米，這應(yīng)當(dāng)是迄今所知最早的餃子，只是它的形狀還不算太標(biāo)準(zhǔn)，或許是最原始的餃子......”文中還插配了“春秋時(shí)期薛城的餃子”的圖片，為考古出土?xí)r所拍攝，可見(jiàn)餃子在我國(guó)歷史久遠(yuǎn)，其起源就是薛國(guó)故城的餃子。

餃子江湖也有“門派之分”

山東人對(duì)餃子的長(zhǎng)情，背后是硬核農(nóng)業(yè)實(shí)力作支撐。

由于地域和食材的不同，山東餃子又可分為“膠東沿海派水餃”和“山東內(nèi)陸派水餃”兩個(gè)派別。“膠東沿海派水餃”以墨魚(yú)、黃花魚(yú)、扇貝、鲅魚(yú)、蠣蝦、海腸等新鮮海魚(yú)肉及其他各類海鮮等為食材，一般都會(huì)和五花肉餡、韭菜搭配，以去除海鮮的腥味，提高餡料的鮮嫩度。其皮薄餡大，滑嫩鮮香，勁道醇香，素有“鮮從海上來(lái)”之名，煙威地區(qū)的鲅魚(yú)水餃便是其中的翹楚。與沿海派的海鮮做主角的水餃相比，山東內(nèi)陸地區(qū)則以當(dāng)?shù)氐氖卟藶橹鳌Ｗ罱?jīng)典的莫過(guò)于白菜、韭菜、芹菜，再配上豬肉、牛肉、羊肉等肉餡，調(diào)和成適合當(dāng)?shù)厝丝诟械牡赖厮滒W。

東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢。鄉(xiāng)音未改，口味依然。從春秋的遺址到現(xiàn)代的餐桌，每當(dāng)一碗熱氣騰騰的餃子上桌，家鄉(xiāng)的樣子便浮現(xiàn)在眼前，也凝聚著中國(guó)人對(duì)生活的熱愛(ài)與對(duì)未來(lái)的憧憬。

齊魯晚報(bào)·齊魯壹點(diǎn) 劉宗智