原標(biāo)題：餃子、甜曬魚、饅頭……青島人餐桌上的“海”味與煙火

過(guò)年是一樁最高禮儀意義的合家歡，位于北方的青島自有一番趣逸昂然的情境。回家、團(tuán)圓、安逸、松弛……年味跳脫出日常的氣氛，與豐富的假期一拍即合，熬制出幸福妥帖的十全大補(bǔ)湯。

在青島這座海納百川又獨(dú)具風(fēng)情的城市，餐桌上的年味兒承載著深厚的地域文化與家庭情感，從食材選擇到烹飪手法，從菜品寓意到餐桌禮儀，可謂“海”味與煙火味兒并駕齊驅(qū)。每年進(jìn)入農(nóng)歷的臘月，青島人就開(kāi)始忙年，整座城市升騰著祥和與熱烈的年味兒。

餃子是年味兒的壓艙石

在北方的食物里，體貼的餃子無(wú)疑是味蕾的故鄉(xiāng)，心與胃祥和如暮春，充盈著天涯若比鄰的廣大溫暖與光澤。

老人對(duì)除夕夜的餃子尤其看重。這一天的餃子超出了常規(guī)的意義，不僅是全家動(dòng)手、節(jié)日合歡的主旋律，在餃子的調(diào)味和食材上亦是用度豪邁，花樣上也格外用心出彩。比如，餃子里要按照比例，放進(jìn)去消毒過(guò)的硬幣和大棗，保證除夕討得好口彩。在式樣上，也盡可能包成元寶的形狀。

青島人的年夜餃子可謂別具一格，完全可以把大海包進(jìn)餃子里。從蝦仁、鲅魚、蛤蜊、黃花魚、墨魚、蝦虎、海腸、魷魚、八帶到小眾的海膽、海參、鮑魚、扇貝、蟶子、螃蟹、海螺、加吉魚、甜曬魚……鮮活入餡的海鮮，被青島人賦予了實(shí)驗(yàn)藝術(shù)般的大膽前衛(wèi)。

熏魚是標(biāo)配的年味兒

春節(jié)期間，每家待客的佳肴里，熏魚是雷打不動(dòng)的涼菜。作為當(dāng)家涼菜，熏鲅魚幾乎成為民間廚藝爭(zhēng)霸賽的殺手锏。因此這道菜雖然表面都黑不溜秋，實(shí)際上暗地里不動(dòng)聲色地被下了不少“猛料”和“狠招”。這么說(shuō)吧，青島有多少家人，就有多少個(gè)熏魚的秘制配方。

以前，很多人家做熏魚都是在晚上。首先時(shí)間比較充裕，最重要的是饞貓們都呼呼睡去，否則勾起他們的饞蟲(chóng)，可是相當(dāng)影響家庭團(tuán)結(jié)的。可以想象，夜黑風(fēng)高之時(shí)，這家的老爸悄無(wú)聲息打開(kāi)抽屜，從小盒里取出秘方。摸進(jìn)廚房，照著上邊羅列的要素，一一鋪陳，然后甩開(kāi)膀子操練起來(lái)，獨(dú)樂(lè)著一年中最盛大的廚房派對(duì)。

青島的熏魚除了鲅魚當(dāng)家，比較常見(jiàn)的還有帶魚、黃花魚。熏魚一般分為兩大派系，一類是先把魚用各種調(diào)料腌制一夜，然后油炸；另一類是先把魚過(guò)油炸熟，然后放在配好的湯汁里炮制。二者的口感除了剛出鍋時(shí)二致，放一段時(shí)間倒是不分伯仲。

曬出來(lái)的年味兒

進(jìn)了臘月門，青島人最珍視兩種東西——陽(yáng)光、香腸和甜曬魚。難得的冬日暖陽(yáng)讓習(xí)慣忙年的人洗曬所有的衣物。香腸和甜曬魚的晾曬其實(shí)并不需要太多陽(yáng)光的浸淫，只需要嗖嗖的小北風(fēng)，便可恰到好處地風(fēng)干好。這種隨處可見(jiàn)的場(chǎng)景，如同一場(chǎng)自發(fā)的民間裝置藝術(shù)，迅疾將素常的日子代入到年味的喜氣里。

香腸和甜曬魚之于青島人，如同臘肉和臘腸之于南方人。尤其是香腸，在青島人心中的崇高地位絕不吝于帕爾馬火腿之于意大利。青島的年貨里如果少了香腸，不能稱其為一個(gè)完整的年。即使在物質(zhì)極其豐富的當(dāng)下，香腸依舊是經(jīng)典的味覺(jué)代碼和中老年人無(wú)法辜負(fù)的長(zhǎng)情之愛(ài)。與其說(shuō)在咀嚼著一種食物，不如說(shuō)是在回味青春的溫存。

每年一進(jìn)臘月門，甜曬的海魚成為青島人居家年貨的標(biāo)配。所謂“甜曬”，就是把新鮮的魚用海水洗過(guò)后晾曬。若干天后，干魚會(huì)彌散出一種不太討人喜歡的臭味。但這時(shí)卻是甜曬魚恰到好處的美食呈現(xiàn)，無(wú)論是加蔥姜蒸制，還是碳烤或是油煎，都會(huì)逼出一種異于尋常的奇妙和鮮美，這鮮極了的味道便是“甜”，所謂甜曬便是如此望文生義吧。

小食里的春風(fēng)萬(wàn)里

從前慢的日子里，很多青島人家必定在立春這日做春卷。用雞蛋餅裹上炒過(guò)的肉末和少許春韭、海米，生蛋液粘合封口，香菜梗捆住春卷，隔水大火蒸或用油煎，然后切段上盤。若這日恰逢有親戚上門，春卷會(huì)更講究地勾芡澆汁，實(shí)乃走心的小食一道。

正月里，有大把的時(shí)間搗鼓各種費(fèi)事的零嘴兒，炸麻花就是最經(jīng)典的一款中式點(diǎn)心。這種炸麻花在北方相當(dāng)盛行，各地的名字不同，也叫作排叉、焦葉、翻葉、花子、麻葉，配料一般就是常見(jiàn)的雞蛋、面粉、白糖，最后入隊(duì)的豬油，是妙處的點(diǎn)睛之筆。

如今，各種點(diǎn)心琳瑯滿目，炸麻花成了難得的年貨點(diǎn)綴。山東盛產(chǎn)花生油，大保健的因素撇開(kāi)來(lái)，花生油與麻花熱烈互動(dòng)，所飄香的氤氳直接讓人放棄抵抗。泛著金色光澤的炸麻花，層層疊疊透著歡喜。什么叫噴香酥脆滿口活，炸麻花無(wú)疑可以牛逼得叉會(huì)兒腰。

過(guò)了正月十五，年味漸漸淡了，二月二卻近了。想起這個(gè)春風(fēng)里的節(jié)氣，就想起來(lái)了二月二的棋子塊。當(dāng)下的配料亦經(jīng)升級(jí)改造，面粉、黃米面、雞蛋、白糖和牛奶為主料，和好的面越硬越好，陰干幾日，然后在鐵鍋翻炒，即成就兒時(shí)的春日小食。味蕾上的如沐春風(fēng)，即如此吧。

大饅頭里的鄉(xiāng)愁

青島的大饅頭充盈著北方面食瓷實(shí)的溫暖感。青島饅頭的好吃，不僅在于費(fèi)時(shí)費(fèi)力的手工揉面和大鐵鍋蒸制，好多還會(huì)保留著“老面發(fā)酵法”。老面發(fā)酵的饅頭將麥子濃郁的糧食香氣淋漓盡致地?fù)]發(fā)出來(lái)。當(dāng)熱饅頭出鍋的瞬間，裊裊的氤氳飄搖著大自然久違的清新感人，遙遠(yuǎn)的農(nóng)耕時(shí)代突然而至，幾百年、幾千年的時(shí)間仿佛從來(lái)沒(méi)有經(jīng)過(guò)。這種青島特產(chǎn)的大饅頭，選用老面和地瓜做成的“引子”來(lái)充當(dāng)酵母。如同四川人家“父?jìng)髯印⒆觽鲗O”的一壇泡菜，青島大饅頭的老“引子”亦由此代代相傳而來(lái)。

如今，過(guò)年的饅頭成為點(diǎn)心一樣的錦上添花。張揚(yáng)著厚重民俗意味的青島花樣面塑，儀式感遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越本身的存在。這些艷麗而繁復(fù)的花樣面塑，只在逢年過(guò)節(jié)及特別的喜慶之日才隆重登場(chǎng)，但這絲毫不影響花花綠綠形同藝術(shù)品的饅頭，既好吃又中看。每到年根兒，心靈手巧的青島大姨依舊帶著虔誠(chéng)的喜悅之心，將面粉賦予了靈動(dòng)的造型，令素常的饅頭有了不尋常的美學(xué)感動(dòng)。這種高逼格的花樣饅頭，可謂是本土面食的點(diǎn)睛之作，當(dāng)然也是青島原味的土著“馬卡龍”。

（青島日?qǐng)?bào)/觀海新聞?dòng)浾?崔燕）

[來(lái)源：青島日?qǐng)?bào) 編輯：王熠冉]